За каждым религиозным праздником любой религии стоят вековые, а иногда и тысячелетние традиции и каноны, определяющие в том числе и обширный перечень обрядовых блюд.
Для православных христиан России таким праздником является Пасха. О том, что в этот светлый день красят яйца и едят куличи, знают все. Но история появления главных пасхальных блюд большинству россиян неизвестна, как и рецепты необычных праздничных угощений, принятых у малых народов нашей страны.
Кулич: хлеб во главе стола
Начать рассказ о пасхальных блюдах стоит, наверное, со знаменитого кулича. Если говорить по-простому, то это специальный пасхальный хлеб, который пекут, ожидая прихода Иисуса Христа. Эту традицию можно сравнить с «хлебом-солью», принятыми на Руси, а также во многих других странах мира при встрече долгожданных гостей. Обычно кулич пекут накануне Пасхи, а затем освещают в церкви в Светлую субботу – первый день праздника. Исторически кулич в качестве главного пасхального блюда встречается у многих христианских народов. Но в его приготовлении везде есть свои особенности и традиции. В нашей стране кулич испокон веков выпекали из дрожжевого теста, придавая ему форму высокого цилиндра. Нередко внутрь него при выпекании добавляют изюм, а сверху украшают глазурью и различными фигурками, вылепленными из теста, которые иллюстрируют религиозные сюжеты. Настоящим искусством считается испечь такой кулич, который будет долго держать свою вертикальную форму и не разъезжаться.
Сама традиция выпекания куличей имеет очень древнюю историю. Первое письменное упоминание об этом пасхальном блюде относится к XII веку. Хотя сама по себе история кулича восходит к апостольским временам – в то далёкое время он назывался артрос. Церковные предания утверждают, что после своего воскрешения Иисус Христос пришёл к апостолам и разделил с ними трапезу. Впоследствии во время каждого приёма пищи апостолы оставляли центральное место пустым, ставя около него артрос – хлеб с изображением тернового венка и креста. Считалось, что в этом случае Иисус Христос незримо присутствует за столом. С течением времени традицию у апостолов переняли церковные служители, а вслед за ними и обычные прихожане. Само слово «кулич» в переводе с древнегреческого означает «круглый хлеб». С этим пасхальным блюдом связывают несколько интересных примет. Считается, что если кулич получился румяным и красивым, хозяйку, которая его испекла, а также всю её семью на протяжении целого года будет сопровождать удача. А вот если кулич в печи или духовке потрескался, это сулило большие неприятности. В то же время, согласно древним поверьям, если съесть голову кулича на своём дачном, садовом или фермерском участке, то эта земля обязательно принесёт хороший и обильный урожай.
Крашеные яйца: древний ритуал
Второе месте после кулича на праздничном пасхальном столе занимают крашеные яйца. Красить их любят взрослые и дети, есть в этом процессе что-то волшебное! Самое интересное, что красить яйца начали ещё в 3500 году до нашей эры, то есть поначалу эта популярная традиция не имела никакого отношения к христианству. Яйца в ритуальных целях красили древние египтяне, греки, римляне, китайцы, иудеи, а также множество других народов. Сегодня уже практически невозможно установить, почему, но у большинства древних народов крашеные яйца всегда были символом богатства, плодородия и отличным способом привлечь благословение богов. До нашей эры яйца окрашивали в самые различные цвета. Жёлтый означал солнце, зелёный – обновление окружающей природы, а голубой – небесную благодать. Это не удивительно, поскольку в основной массе древних религий и культов куриное яйцо символизировало собой творение мира, возрождение из мёртвых, а в ряде случаев и саму Вселенную. Жрецы Индии, Китая, Египта и Греции были уверены, что в курином яйце сосредоточены все возможности окружающего мира, ограниченные скорлупой, а космогонические мифы и легенды на эту тему можно приводить практически до бесконечности.
Сама традиция красить яйца в культовых целях в древности обычно совпадала с днём весеннего равноденствия. Этот сакральный процесс символизировал собой победу весны над зимой и света над ночью. Пасха, кстати, обычно близка или совпадает с этой датой. В свою очередь историки религии считают, что христиане просто позаимствовали популярную традицию окраски яиц в главный праздник весны у более древних религий.
Впрочем, были привнесены и свои нововведения. В раннем христианстве яйца необходимо было красить преимущественно в красный или бурый цвет, символизировавший цвет крови Иисуса Христа. Свернувшийся белок в этом случае, по мнению христиан, говорил об исчезновении греха. Однако спустя несколько столетий в обиход в пасхальную палитру вернулись и другие цвета. Более того: чем обильнее и пестрее была корзина с яйцами на Пасху, тем богаче и успешнее должен был пройти год у освещавшей её семьи. При этом славянские народы по традиции предков не только красили яйца, но ещё и расписывали их ликами удивительных животных, а также ярких цветов и растений. Не менее интересная история с популярной традицией – бить друг о друга яйца на Пасху, проверяя, какое крепче. Так поступают многие, но лишь единицы знают предание, связанное с этим ритуалом. Чаще всего можно встретить утверждение, что таким образом с древнейших времён проверялся характер у человека. Считалось, что у того, чьё яйцо оставалось целым, характер был твёрже, а удача больше благоволила ему.
Пасха: праздничный творожник
Третье блюдо, которое можно встретить в большинстве домов во время светлого праздника, – творожная пасха. Для её изготовления используют мёд, сметану, сливочное масло, а в качестве наполнителя берут варенье, сухофрукты или цукаты. Это вкусное блюдо полностью посвящено празднованию Светлого Воскресения. Внешне творожную пасху обычно делают похожей на усечённую пирамиду, которая символизирует Голгофу – гору, на которую Иисус Христос нёс свой крест перед распятием. Бока творожной пасхи украшают различными символами, которые олицетворяют мучения Спасителя, – крест, копьё – и цветы как знак воскрешения. По церковным канонам творожная пасха должна своим видом напоминать людям о Божьей милости, смирении и стойкости перед жизненными испытаниями. Кстати, творог не случайно используют для приготовления этого блюда. В большинстве древних религий сакральная еда из творога означала плодородие и торжество жизни над смертью, что и продемонстрировал Спаситель своим воскрешением из мёртвых.
Овсяный кисель: напиток удачи
Если говорить о пасхальных блюдах, традиционных именно для русского народа, то на Руси испокон веков на Пасху было принято варить овсяный кисель. Его пили перед тем, как приступить к трапезе. Правда, непосредственно к христианским традициям овсяный кисель имеет отношение довольно опосредованное. Дело в том, что этот тягучий и очень вкусный напиток наши предки пили практически во время всех значимых событий в своей жизни, включая свадьбы и похороны. В частности, его приготовление было обязательным в родительские субботы. Совершенно логично, что традиция употребления овсяного киселя перешла на Чистый четверг и Пасху. Впрочем, его пили и во время поста. Ведь он готовится из воды и муки. Его можно было полноценно употреблять в пищу вместо супа, второго блюда или десерта на выбор на протяжении всего поста. И можно было гарантировать, что человек, насытившись, обязательно попросит добавки. С овсяным киселём связаны и особые приметы. Как говорили в древности, если выпить овсяный кисель на Пасху, то год будет урожайным, а семья проживёт его в ладу и достатке. Кроме того, знахари на Руси утверждали, что такой кисель прибавляет сил и обладает омолаживающим эффектом. Напиток был столь популярен, что в старину существовала даже особая профессия – кисельщик. Не менее интересно появление название напитка. Аналогии напрашиваются сами собой. «Кисель» – производное от слова «кислый». Действительно, кисель готовят путём закваски. В наши дни мы в основном знаем фруктовые кисели, но они появились в нашей стране лишь в XIX веке. До этого момента кисели готовили в основном на основе зерна. Мало того, иногда их замораживали, нарезали кусками и ели как второе блюдо вместе с вареньем, запивая чаем.
Главное блюдо –это суп!
Несмотря на то, что в России православное христианство распространено в основном среди славян, многие представители малых коренных народов также привержены христианской религии и отмечают Пасху. Вот только блюда, которые они готовят к празднику, довольно экзотические. Едины они в одном: в своей массе это различного вида колбасы и мясные супы. В частности, в Татарстане представители народа кукморских удмуртов на праздник едят гусиную кашу. Это необычное блюдо из жирного гуся, разные части которого готовятся отдельно и подаются с рисом. Отдалённо гусиная каша напоминает разваренный и очень жирный плов. Но ещё интереснее пасхальные блюда у народов Крайнего Севера. Крещёные саамы готовят на праздник суп из оленины. Причём мясо для него отбирается заранее, и берутся только самые лучшие куски. Кроме оленины и кореньев в этом супе больше ничего нет, овощи в него не добавляют. Вместе с праздничным супом на Пасху саамы употребляют и довольно необычное для жителя центральной России блюдо канньц. Это замороженные ягоды вороники, перемешанные с топлёным оленьим жиром. Саамы просто в восторге от этого блюда! Говорят, оно действительно очень вкусное. Но попробовать его можно лишь на Крайнем Севере.
Наступила Пасха – доставай колбасу
Самое интересное, что приготовлением экзотических супов необычные пасхальные блюда у народов России не ограничиваются. Как ни странно, негласным лидером в качестве лакомства на Пасху оказалась… колбаса самых различных сортов и разновидностей. Правило одно: колбасное изделие не должно содержать крови, поскольку Иисус Христос запретил употреблять в пищу кровь живых существ. По традиции в селениях, где проживают представители северных народов, накануне праздника женщины берут большую корзину, в которую укладывают колбасу, а уже утром хозяин дома идёт освещать её в церковь. На время пути до храма корзину накрывают материей и украшают цветами. Обязательным атрибутом в дополнение к колбасе является хрен. На севере он олицетворяет собой крепость и нерушимость человеческого духа, а также физическое здоровье. Третьим ингредиентом в корзине является соль. Она в свою очередь означает связь человека с Богом, а также оберегает от злых духов, сглаза и болезней. Бывает, что в праздничный набор добавляют ещё сыр, масло и творог. Их наличие обещает сытую жизнь и удачу во всех делах. Но главное – это всё же колечки колбасы, различные виды ветчины, окорока и буженины. До наших дней сохранились названия колбас, которые малые народы готовили в прошлом, а в некоторых селениях готовят и сегодня на Пасху. У мокшанского и эрзянского народов это домашняя колбаса турбуха. Для её приготовления внутренности животных вместе с луком пропускали через мясорубку, а полученную таким образом «пасту» набивали в кишки и варили в воде.
Пироги – лучше десерта не придумать
Несмотря на то, что главными десертами праздничного пасхального стола являются кулич и творожная пасха, многие народы добавляют к ним различные, порой довольно экзотические пироги. Чуваши готовят на Пасху колобков или гнёзда. Это национальное блюдо делается без сахара, из дрожжевого теста. Сверху колобки или кружочки из теста обмазываются мёдом, а затем запекаются в духовке. А вот коми-пермяки любят печь на Пасху пироги, в которые в качестве начинки добавляется солёный судак. Причём хвост рыбы обязательно должен торчать наружу. В свою очередь марийцы на Пасху выпекают кокурки – изделия из слоёного теста, которое оборачивается вокруг варёного яйца. Но этим кулинарные изыски жителей Марий Эл не ограничиваются. Самым необычным пасхальным десертом можно назвать команмелну. Это блюдо состоит из трёх блинов. Нижний испечён из пресного ржаного теста, средний из ржаного, кислого на вкус, а верхний – из крупы, замоченной в молоке. Ещё одно марийское блюдо, употребляемое на Пасху, – пироги из теста, приготовленного из крупы, с начинкой из утки или курицы.
На этом наш экскурс в пасхальные блюда можно завершить. Светлого вам праздника, обильного стола и радости!
Дмитрий СОКОЛОВ
Источник: НиР № 4, 2023